Good People of vitruta: Ralph Sason
Good People of vitruta’nın yeni üyesi Ralph ile tanışın! Hem mutfakta hem de hayatta keşfetmeye olan merakıyla ön plana çıkan Ralph; turizm, otelcilik ve aşçılık üzerine eğitim aldı—şimdilerde Lucca ve Cantinery markalarının Gastronomi Direktörü olarak kariyerine devam ediyor. Ralph’in, pandemi sürecinde organik tarıma yönelerek geliştirdiği projelerden, Akdeniz ve Asya mutfaklarını yerel ürünlerle birleştiren sürdürülebilir yaklaşımına kadar pek çok ilham verici hikâyesi var. İstanbul’un çok kültürlü yapısının bir şefe nasıl ilham verdiğinden doğada geçirdiği zamanın yaratıcı sürecine etkisine kadar uzanan bu keyifli sohbet, aşağıda seni bekliyor!
Ralph, hoş geldin! Hep aynı soruyla başlıyoruz, o yüzden rutini bozmayalım: Seni tanımayanlara kendini nasıl anlatırsın? Ralph kimdir? Nasıl başladı, neler yaptı ve şu anda nasıl devam ediyor?
“Sakin, eğlenceli, dalgın, meraklı, gözlemci biri” olarak anlatabilirim kendimi. Spor ve müzik hayatımda hep olan başlıklar. Bazen sosyal bazen asosyal olurum; yeni yerler keşfetmeyi çok severim. Turizm, otelcilik ve aşçılık üzerine eğitimlerim oldu. Çeşitli restoran ve otellerde çalıştım, şimdi Lucca ve Cantinery markalarının gastronomi direktörü olarak kariyerim devam ediyor.
Gastronomiye olan ilginin bir tutkuya dönüştüğünü ve kariyerine yön verdiğini biliyoruz. Pandemi süreci, yeni projeler ve organik tarım üzerine yoğunlaşmak için nasıl bir “fırsat”a döndü?
Pandemi süreci benim için bir dönüm noktası oldu diyebilirim. Kurduğum işimden ayrıldım ve hayatımdaki yenilikler için çok heyecanlıydım. Toprağa yöneldiğim bir dönem oldu. Çevrim içi bir bitki yetiştirme workshop’unda “bio-dinamik tarım” terimini yakalamıştım—bu konuda daha derin bilgiler edinmem için de zamanım vardı. Almanya’da araştırmalar yaptım ve çiftliklerde çalışma fırsatı buldum. Gelecekte turizm ve tarımın birleştiği bir projeyi hayata geçirmek istiyorum.
Doğal malzemeler kullanmaya verdiğin özenden bahsedelim—Akdeniz ve Asya mutfaklarını Türkiye’de yetişen ürünlerle bir araya getirmen, gerçek sürdürülebilirlik yaklaşımı açısından da oldukça ilham verici. Bu kombinasyonları yaparken seni en çok ne motive ediyor? Hangi ürünleri ve lezzetleri ön plana çıkarmak istiyorsun?
Doğal yollarla, bilinçli ve doğaya saygı duyarak yetiştirilen mahsulleri kullanmak önceliğim. Bunun için üreticileri araştırıyorum ve felsefelerini anlamaya çalışıyorum. Doğadan veya topraktan kendini üstün görmeyen ve orada bir ekosistem kurmaya çalışan üreticilerle çalışmayı tercih ediyorum. Ufak ve bilinçli üreticilerin hayatta kalması ülke ekonomisi ve toprakları için çok önemli.
Şu aralar Lucca’nın kendi çizgisi olan Akdeniz ve Asya mutfaklarını pişirmekten keyif alıyorum. Ege, Mezopotamya, Kuzey Afrika’da yetişen mahsullerin kombinasyonlarını da pişirmekten keyif alıyorum.
Hazırladığın menülerin ve tabakların hikâyeleri genellikle hangi unsurlar etrafında şekilleniyor? Sana göre bir yemeği unutulmaz kılacak veya tekrar ziyaret ettirecek şey nedir mesela?
Tabakların hazırlanış unsurları, zamana göre değişiklik gösteriyor. Genelde son zaman zarfında gözüme çarpan ürünlerin birleşimi olabiliyor veya o an etrafımda bulunan ürünlerden bir kombinasyon yaparak anlık bir tabak çıkarmaktan keyif alıyorum. Mevsimsel oluyor menülerim.
Bir tabağı unutulmaz kılacak en önemli unsur, yemeği pişiren kişinin o tabağa yüklediği anlam ve enerji olabilir. Ürünlerin doğal oluşu, yemek sonrası midenin rahat hissetmesi, ambiyansın misafirde uyandırdığı hisler—müzik, dekorasyon ve ışık gibi detaylar—lezzet ile pekiştiğinde tüm deneyimin keyifli olması kaçınılmaz oluyor ve kişi bu anları tekrarlamak istiyor.
Peki doğada vakit geçirmek, hayatında nasıl bir yer kaplıyor? Su kenarında bulunmak veya balık tutmak, yaratıcı sürecine nasıl katkı sağlıyor?
Hem fiziksel hem zihinsel olarak yoğun bir çalışma tempomuz var. Beyin hep aktif olduğu için yavaşlamak şart oluyor. Özellikle şehrin daha uykuda olduğu saatlerde Boğaz’da veya ormanda olmaktan haz duyuyorum.
Şehre geri dönelim: İstanbul, yenilikçi bir şefe nasıl ilham oluyor? Şehrin seni besleyen mekânlarını veya oturttuğun rutinlerini öğrenebilir miyiz?
İstanbul, zengin mutfağı ile yemek pişirmekten keyif alan herkes için derin bir bilgi kaynağı. Geçmişte ve şimdi, çeşitli etnik kökenlere ev sahipliği yaptığı için, çok farklı mutfaklardan yemekleri deneyimleme fırsatı oluşuyor. Öncelikle o lezzetleri, hikâyelerini, pişirme tekniklerini anlamak lazım. Ardından o tatlar nasıl daha yukarı çıkabilir, geliştirilebilir veya hafifletilebilir diye düşünebilir yenilikçi bir şef.
Farklı olmak kendine has olmak ise güzeldir, geçmişten ilham alınıp kendi hayal gücünü katıp yenilik getirmek mümkün ama sadece yenilik yapmak için yenilik yapılmamalı diye düşünüyorum. İstanbul’da yenilikçi bir şefe ilham olacak çok malzeme var.
Lokal, ufak ve birkaç üründe uzmanlaşmış lokantalarda yemek yemekten keyif alıyorum. Balık pazarları, organik pazarlar, sokak lezzetleri; parkta piknik, balık tutmak ve spor yapmak rutinlerim diyebilirim.
Seni ruhen besleyenleri de merak ediyoruz: Bu aralar hangi yazar, yönetmen ya da müzisyen radarında?
Şu aralar Matmosphere’i dinliyorum.
Son olarak, “vitruta” ve “Good People” denince aklına gelenleri bizimle paylaşmak ister misin? Marka, semt, birey, renk, etkinlik—aklına ne gelirse.
vitruta denince aklıma gri-bej arası bir renk geliyor, nedenini bilmiyorum! Good People’ı ise “koyu sohbetler ve keyifli hatıralar” olarak görüyorum.
Ralph Sason'un çekimde kullandığı ve seçtiği ürünler için buraya tıklayabilirsiniz.