Emirhan hoş geldin! O kadar çok girişimin var ki hangi soruları soracağımı bilmiyorum ama şu klasik soruyla başlayalım derim: Emirhan Paralı kimdir? Nasıl başladı, neler yaptı, nasıl gidiyor?

Hoş bulduk! Sabancı Üniversitesi’nde Yönetim Bilimleri bölümünden mezun olup bir süre kurumsal firmalarda çalıştıktan sonra yemeğe olan tutkum ve misafir ağırlamanın bana verdiği keyfin farkına vararak Paris’e gidip Restoran Yönetimi bölümü okudum ve yeme içme dünyasına bu şekilde girmiş oldum. Paris’te ve İstanbul’da çeşitli restoranlarda yer alıp tecrübe kazandıktan sonra, önce hikayeli yemekler düzenlediğimiz Wondercats Pop Up serisini başlattık, daha sonrasında ise Markus ve Tavern takip etti. Yakın zamanda ise bean to bar çikolata markası olarak Jön’ü ve Markus’un daha dinamik ve genç kardeşi olan Markus To Go’yu hayata geçirdik.

İlk girişimin Wondercats’i konuşarak başlayalım. Yeme – içme dünyasında yapacağın özel işlerin habercisi bir girişimdi. Hem oraya giden yolu hem de projeyi hayata geçirme hikayeni anlatmak ister misin?

Markus’taki ortağım Sinan ile birbirimizi daha iyi tanıyıp birlikte çalışıp çalışamayacağımızı denemek için Wondercats pop up yemeklerine başladık. Her yemekte bir hikaye anlattığımız ve gelen misafirlerimize bunu bir yemek masası etrafında deneyimlettiğimiz serilerde; müze, zanaat atölyesi ve genellikle tarihi dokusu / hikayesi olan yerleri bir geceliğine restorana çevirdik. Beş seneyi aşkın süredir biletli etkinlikler düzenliyoruz ve çeşitli markaların müşterilerine/davetlilerine vermek istediği mesajı beş duyuya hitap eden bir deneyim etrafında sunuyoruz. Yemeğe gelen misafirler nerede, kiminle ve ne yiyeceğini, hangi hikayeyi dinleyeceğini bilmeden katılıyorlar. Bu hayatta yapmaktan hala en çok keyif aldığım iş olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim, ticari bir gayeden çok kreatif tarafımızı gösterebildiğimiz bir alan olduğu için bizi manevi bir taraftan besliyor.

Markus artık İstanbul’un kült mekanlarından biri. Menüsü, dekorasyonu hatta lokasyonuyla yepyeni bir deneyim oldu hepimiz için. Markus’un yolculuğu nasıl başladı?

Wondercats serilerinin bir kaçında Sinan ana yemek olarak misafirlere kaburganın farklı varyasyonlarını hazırladı ve çok iyi tepkiler aldık. Aramızda ne yapmak istediğimize dair yaptığımız konuşmalarda tek bir ürünü, olabilecek en iyi haliyle sunma fikri bizi çok heyecanlandırdı ve kaburga üzerine bir konsept geliştirmeye karar verdik. Uzun bir süre boyunca Maslak Oto Sanayi’de istediğimiz gibi bir dükkan aradık ve ilk Wondercats yemeğinden tam bir sene sonra Markus’un kapılarını açtık.

Şurası kesin, pek çok başka yere ilham oldu yeriniz; “Markus esintili” yer diye bir tanım oluştu. :) Peki mekanın dekorasyonu, duvar uygulamaları, ışıkları nasıl bir çalışma sonrası ortaya çıktı?

Belki bir çok restoranın aksine ilk yaptığımız şey menüyü belirlemek oldu ve bu menü üzerinden kimliğimizi oluşturmaya başladık. Bir Markus personası belirledik; Markus kimdir, ne yer ne içer, nasıl bir araba kullanır, en sevdiği renk ve müzik nedir gibi sorulara cevap arayarak başladık. Wondercats’te misafirlerimizi şaşırtmak bize çok büyük keyif veriyordu, aynı hissiyatı sanayide de yaşatmak istedik. Misafirlerimiz kapıdan içeri girdiklerinde onları bambaşka bir dünyaya sokmak istedik. Yine hikayelere olan merakımızdan dolayı burada hikayesi olan obje ve tasarımları tercih ettik. 

2022 de çok hızlı başladı senin için. Tavern yenilendi, Markus Anadolu Yakası’na uzandı ve de Türkiye’nin en “fashionable chocolate”ı olarak gördüğümüz Jön Chocolate hayata geçti. Hepsine değinmek ister misin kısaca? –Bilmiyorum kısaca nasıl değinilebilir bu kadar güzel iş :) -

Gerçekten de bu aralar sanki dördüz çocuklarım olmuş gibi hissediyorum. Tavern yenilendi ve farklı bir kimliğe kavuştu. Burayı üç sene önce Markus’un kardeş restoranı olarak Markus Tavern ismiyle açmıştık, bizden önceki hali zaten harikuladeydi ve Maslak’ta oluşturduğumuz kimlik ve ruhla çok uyuşuyordu. Aradan geçen zamanda gelişen kimliğimiz ve misafirlerimizin tercihleri ile alt yapısal olarak yaşadığımız problemler sonucunda bir değişikliğe gitmek istedik. Geçtiğimiz yaz bu değişikliği yapmayı planlıyorduk, fakat yazın sokaktaki yoğun ilgi sonrasında bu değişikliği kış aylarına bırakmaya karar verdik aksi halde bizi üniversitelerde kötü bir örnek olarak case study’lerde gösterirlerdi herhalde. Tavern yeni haliyle artık daha geniş bir müzik kültürünü kucaklayan ve çok iyi mutfağı olan bir kokteyl bar olarak konumlanacak.

Jön ise 2.5 yıllık bir araştırma ve çalışmanın sonucu. Pandemi öncesinden bu yana katkısız çikolata ve kakaoya erişilebilirliği arttırabilmek üzerine çalışıyoruz. Eski İstanbul çikolatalarının bize verdiği ilhamla kendimize bu ismi uygun gördük. İstanbul’un çikolatası olmayı hedefliyoruz, bu yüzden yola çıkarken yetenekli Türk sanatçı ve tasarımcıların gözünden İstanbul’u görmek istedik. Onların çalışmalarını ön plana çıkaracağımız ve İstanbul’u üretenleriyle var edeceğimiz bir dünya yaratmayı hayal ettik. İlk etapta yedi çeşit bar çıkardık ve her biri için farklı bir sanatçı ile çalıştık. Önümüzdeki aylarda çıkacak yeni çeşitler için çalışmalarımıza başladık. Bean to Bar dünyası gerçekten de çok keyifli, yakında bu terimi çok daha fazla duyuyor olacağız.

Markus To Go, Markus açıldığından beri 4-5 yıldır Sinan’la aramızda konuştuğumuz bir konsept. Bu zaman çerçevesinde fikirler hep büyüdü, gelişti ve doğru zamanı bekledi. Geçtiğimiz yılın son aylarında Bağdat Caddesi’nin yeni buluşma noktası Vertical‘dan bir davet gelince sonunda hayata geçirmeye karar verdik. MTG; Markus’un daha dinamik ve genç, Fast Good konseptli yeni kardeş restoranı. Markus kalitesinde fakat burger ve asado gibi daha hızlı ürünler sunuyor.

Son olarak Mayıs ayı ortasında Maslak’taki konseptimizle Emaar AVM’de açılacağız. Sanırım bizi en zorlayan proje burası oldu, AVM süreci çok farklı, bizim için de ilginç bir deneyim oluyor. Burada Maslak’tan farklı olarak bir de şarküteri köşemiz olacak. Kendi üretimimiz olan ürünlerin dışında seçili zeytinyağı, tuz ve şarküteriye dair benzer gurme ürünleri evinize alabileceksiniz. Özetlemeye çalıştım ancak hepsine kısaca değinemedim sanırım :)

Peki en merak ettiğim soru geliyor: Bu kadar çok iş, proje, marka, mekan; nasıl yetişiyorsun? Hepsine yetişebilmeni sağlayan rutinlerin, alışkanlıkların neler?

Bu sorunun cevabını ben de merak ediyorum. Açıkçası hepsi de farklı zamanlarda çalışmaya başladığımız projelerdi ancak hepsi çok yakın zamanlarda ve art arda doğacak şekilde denk geldi. Hepsine yetişmemi sağlayan şey sanırım kendimden ve sevdiğim rutinlerden feragat etmek oldu aslında. Söylediğim gibi, hepsi çocuğum gibi ve onları yetiştirmek için uykusuz kalmayı göze almanız gerekiyor.

Sana ne ilham verir peki? Yemekten tutalım, yeni bir mekan fikrine veya marka projesine; nelerden beslenirsin?

Yeni bir mekan ve konsept fikri beni her zaman çok heyecanlandırıyor. Daha yapacak o kadar çok şey var ki, kafamda hepsini sıraya diziyorum bazen. En sevdiğim şey farklı restoranlar gezmek ve gözlemlemek. Bunu aceleye getirmeyip, zaman ayırabildiğimde ilham veren fikirler ortaya çıkıyor. Bir markayı oluşturmak ve geliştirmek işin en keyifli yanı bence. Okulda da severek aldığım ve başarılı olduğum dersler hep bunun. üzerineydi. Bir de yelken yapmayı çok seviyorum, kafamı tamamen boşaltmamı sağlıyor.

Vitruta ekibi olarak Markus’a, Tavern’e ve Markus To Go’ya gideceğiz ve birer yemek/içecek hakkımız var; sence neleri seçmeliyiz? :)

Markus’ta imza tabaklarımız kaburgalar olduğu için dana ya da kuzu kaburga seçilmeli, benim için imza tabağımız dana uzun kaburgadır. Tavern’de mutfak bu ay sonu açılacak ama kokteyl olarak şu anki favorim biraz da acı ve umami tatları sevdiğim için “Kung fu Kenny”. Markus To Go’da ise Vertical’daki dikey tarım alanından tedarik ettiğimiz istridye mantarı ile yaptığımız “Yaban mantarlı ve Trüflü Köfte Burger” ile ciabatta ekmeğinde sunduğumuz ve kendi yapımımız olan füme antrikot içeren “Patatesli Asado”.

Bilmiyorum bu tempo içerisinde zaman ayırmak kolay mı fakat muhakkak bir yolunu buluyor ve zaman ayırıyorsundur gibi geliyor: Dizi, film, kitap ya da podcast önerilerini almayı çok isteriz.

Podcast dünyasında yeni sayılırım, pandemi öncesinde alışkanlık edinmeye başladım. Favorilerim; “Kanepedeyiz”, “Serdar Prem” ve “Deniz Göktaş’a Ayıracak Vaktim Yok”. Açıkçası eşim Serra olmasa bu aralar film izlemek çok aklıma gelmeyecek o yüzden son zamanlarda birlikte izlediğimiz, benim için en güzel üç filmi paylaşacağım; Pedro Almodovar’dan The Human Voice, Joachim Trier’den The Worst Person In the World ve Louis Malle’den Ascenseur pour l'échafaud. Şu anda okuduğum kitaplar ise Marshall Rosenberg’in Şiddetsiz İletişim’i ve Milan Kundera’nın Gülüşün ve Unutuşun Kitabı.

Vitruta’dan en beğendiğin 3 markayı seçmeni istesek hangileri olurdu?

Rains, Mud Jeans ve Spitfire markaları favorilerim:)